Pica finamente las verduras (cebolla, tomate y cilantro) y ponlas a sofreir en una sartén con aceite caliente.

Añadimos el pollo y salpimentamos. Dejamos que se cueza todo junto, moviendo constantemente la preparación.
Una vez cocido el pollo casi en su totalidad, agregamos el cilantro picado y dejamos que se cocine todo junto durante 5 minutos más. Pasado este tiempo, retiramos la preparación del fuego y reservamos un momento.

Colocamos el guiso sobre una tortilla, agrega el queso, tapamos con otra tortilla igual y llevamos las quesadillas a la plancha caliente.

Si quieres, puedes volver a calentarlas unos segundos más para que el queso se acabe de fundir, o consumirlas tal cual.

Puedes consumirlas en frío y llevarlas a la escuela, oficina o día de campo.